Trancio di baccalà su crema di zucca

  • baccalà-casa-del-vino

Ein Rezept von „La Casa del Vino“ aus der Vallagarina

Kabeljaufilet, in Öl sanft im Ofen gart und auf der Haut kross angebraten auf Kürbiscreme: ein raffiniertes und ausgewogenes Rezept, das die Zartheit des Fisches und die saisonale Süße perfekt zur Geltung bringt.

Zutaten für 4 Personen:

Für den Kabeljau:

  • Entsalzter Klippfisch (Mittelstück vom Filet, mit Haut) – 800 g (4 Tranchen zu je 200 g)

  • Sonnenblumenöl – ca. 1,5 l (ausreichend, um die Tranchen in der Auflaufform vollständig zu bedecken)

  • Kräuter und Gewürze: Rosmarin – 2 Zweige Thymian – 2 Zweige Majoran – 1 Zweig Getrockneter Oregano – ½ TL Frischer Basilikum – 4 Blätter Schwarzer Pfeffer in Körnern – ½ TL Wacholderbeeren – 3 Schalotte – 1, halbiert Knoblauch – 2 Zehen, leicht andrückt

Für die Kürbiscreme:

  • Delica-Kürbis (geputzt) – 800 g
  • Kartoffeln – 200 g
  • Natives Olivenöl extra – 3 EL
  • Petersilienstängel – 1 kleines Bund
  • Knoblauch – 1 Zehe
  • Gemüsebrühe – ca. 500 ml
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer – nach Geschmack

Für das Anrichten:

  • Natives Olivenöl extra – nach Geschmack
  • Kürbiskernöl – nach Geschmack (optional, aber empfohlen)
  • Frische Kräuter (die für die Zubereitung des Kabeljaus verwendet wurden) – zum Garnieren

Zubereitung

Garen des Kabeljaus im Ölbad (im Ofen):

  1. Den Backofen auf 60 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (idealiter mit Kerntemperaturfühler oder Thermometer).
  2. Die Kabeljautranchen in eine auflaufform mit hohem Rand legen.
  3. Alle Kräuter und Gewürze dazugeben und vollständig mit Sonnenblumenöl bedecken.
  4. Die Form mit Alufolie oder feuchtigkeitsbeständiger Ofenfolie abdecken (nicht luftdicht verschließen).
  5. Im Ofen bei 60 °C etwa 1 Stunde garen. Die Kerntemperatur des Fisches sollte 50–55 °C nicht überschreiten.
  6. Den Fisch im Öl abkühlen lassen; dadurch bleibt er besonders zart und glänzend.

Kürbiscreme:

  1. Den Kürbis schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden; die Kartoffeln schälen und ebenfalls klein schneiden.
  2. In einem Topf das nativen Olivenöl extra mit den Petersilienstängeln und der leicht andrückten Knoblauchzehe erhitzen.
  3. Sobald der Knoblauch Farbe annimmt, diesen zusammen mit den Petersilienstängeln herausnehmen.
  4. Kürbis und Kartoffeln dazugeben und gut anbraten, bis sie leicht karamellisieren.
  5. Mit der Gemüsebrühe auffüllen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa 20–25 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist.
  6. Mit einem Stabmixer zu einer glatten Creme pürieren.
  7. Für eine besonders seidige und glänzende Konsistenz die Creme durch ein feines Sieb streichen.

Kross Anbraten und Anrichten:

  1. Die Kabeljautranchen vorsichtig aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  2. In einer sehr heißen antihaftbeschichteten Pfanne (ohne zusätzliches Fett) den Kabeljau auf der Hautseite 2–3 Minuten kross anbraten, bis sie knusprig ist.
  3. Einen großzügigen Löffel der warmen Kürbiscreme auf den Teller geben.
  4. Das Kabeljaufilet mit der Hautseite nach oben darauf platzieren.
  5. Mit einem Faden nativem Olivenöl extra, einigen Tropfen Kürbiskernöl und frischen Kräutern garnieren.

Probieren Sie dieses köstliche Rezept unbedingt selbst aus!

Infos anfordern

  • Dieses Feld dient zur Validierung und sollte nicht verändert werden.
Infos anfordern