I cereali e il pane

I Mulini attivi in Trentino erano numerosi un tempo, questo grazie alla ricchezza delle acque e alla diffusione della coltivazione di cereali. Si macinavano grano, frumento, sorgo, segale, avena e orzo. In Vallagarina, ancora oggi, sono molte le testimonianze che ci permettono di fare un tuffo nel passato.

L’ancora funzionante Mulino Zeni a Sorne di Brentonico e il Mulino di Arlanch in Vallarsa. Qui è possibile ammirare la grande ruota in legno all’esterno, le macine create con le rocce del Leno, i macchinari e gli strumenti utilizzati per le lavorazioni.

Il ritorno alla coltivazione dei cereali e alla macinazione, che ha preso il via negli ultimi anni, contribuisce a costruire percorsi dal campo al forno e conferisce ai prodotti di panifici, agriturismi e ristoratori sapori unici. Proprio dal pane, o meglio dai pani, nascono infatti alcune delle ricette trentine più conosciute, come i canederli e gli strangolapreti. Piatti che ricordano le origini contadine e popolari della cucina locale.

Il grano saraceno e fanzelto

Oggi, in alcune valli lagarine, si assiste al ritorno alla coltivazione del grano saraceno, un tempo presente nella maggior parte delle vallate trentine di media montagna. Qui, tra i mesi primaverili ed estivi, si effettua la semina a spaglio, mentre, dopo aver lavorato il terreno, i campi germogliano e si tingono di un verde acceso. Ad ottobre, giunto a maturazione, il grano è pronto per il taglio.

Al termine dello sfalcio si costruiscono i caratteristici covoni conici. Grandi, ben disposti lungo il campo in file, in gruppi o in ordine sparso. Il terreno assume così l’aspetto classico del campo di grano saraceno, o formenton, a fine mietitura.
Attraverso la battitura con un attrezzo, chiamato in forma dialettale flavel, si separano i chicchi del grano saraceno dalle parti della pianta che li racchiudono e dal resto della massa verde. Terminata l’operazione si radunano quindi i grani, dai quali si ricavava infine la “farina negra”.

Un tempo, quando la farina bianca era un ingrediente raro, nella valle di Terragnolo i contadini crearono una ricetta che permise di sostituire il pane utilizzando gli ingredienti a loro disposizione. Si trattava del fanzelto, un pane sottile che sfruttava la disponibilità del grano saraceno. Questo prodotto ha contribuito a lungo al sostentamento della popolazione della vallata trasformandosi in una ricetta tradizionale che ha saputo sopravvivere al trascorrere del tempo. Inserito nel paniere delle specialità dell’Arca del Gusto Slow Food, viene preparato con acqua, grano saraceno e sale, cotto in una padella di ferro con un po’ di strutto o di olio di oliva, e servito in abbinamento con altri prodotti genuini, come salumi o formaggi.

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