Trancio di baccalà su crema di zucca

Trancio di baccalà in olio cottura al forno e scottato sulla pelle su crema di zucca, una ricetta raffinata ed equilibrata che esalta la delicatezza del pesce e la dolcezza stagionale.

Ingredienti per 4 persone 

Per il baccalà:

• Baccalà dissalato (parte centrale del filetto, con pelle) – 800 g (4 tranci da 200 g)
• Olio di semi di girasole – circa 1,5 L (abbastanza da coprire i tranci in teglia)
• Aromi e spezie: Rosmarino – 2 rametti, Timo – 2 rametti, Maggiorana – 1 rametto, Origano secco – ½ cucchiaino, Basilico fresco – 4 foglie, Pepe nero in grani – ½ cucchiaino, Bacche di ginepro – 3, Scalogno – 1, tagliato a metà & Aglio – 2 spicchi schiacciati

Per la crema di zucca:

• Zucca Delica (già pulita) – 800 g
• Patate – 200 g
• Olio extravergine d’oliva – 3 cucchiai
• Gambi di prezzemolo – 1 mazzetto piccolo
• Aglio – 1 spicchio
• Brodo vegetale – 500 ml circa
• Sale e pepe nero macinato fresco – q.b.

Per la finitura:

• Olio extravergine d’oliva – q.b.
• Olio di semi di zucca – q.b. (facoltativo ma consigliato)
• Erbette fresche (quelle usate per la cottura del baccalà) – per guarnire

Procedimento

Cottura del baccalà in olio al forno:

1. Scalda il forno a 60°C statico (se possibile, con sonda o termometro)
2. Disponi i tranci di baccalà in una pirofila con bordi alti
3. Aggiungi tutti gli aromi e copri completamente con l’olio di semi di girasole
4. Copri la teglia con alluminio o pellicola da forno (non ermetica)
5.  Cuoci in forno a 60°C per 1 ora circa. La temperatura interna del baccalà non deve superare i 50–55°C
6.  Lascia raffreddare il pesce nel suo olio, che aiuterà a mantenerlo morbido e lucente

Crema di zucca:

1. Pela la zucca e tagliala a cubetti regolari; sbuccia e taglia le patate
2.  In una casseruola, scalda l’olio evo con i gambi di prezzemolo e lo spicchio d’aglio schiacciato
3.  Quando l’aglio prende colore, toglilo insieme al prezzemolo
4.  Aggiungi la zucca e le patate e rosola bene finché non cominciano a caramellarsi leggermente
5. Copri con il brodo vegetale, aggiusta di sale e pepe, e cuoci per circa 20–25 minuti fino a quando le verdure sono morbide
6. Frulla con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia
7. Passa al setaccio per una consistenza setosa e lucida

Scottatura e impiattamento:

1. Estrai delicatamente i tranci di baccalà dall’olio, asciugali con carta da cucina
2. In una padella antiaderente ben calda (senza aggiungere grassi), scotta il baccalà dalla parte della pelle per 2–3 minuti, finché non risulta croccante
3. Versa sul fondo del piatto una generosa cucchiaiata di crema di zucca calda
4. Adagia sopra il trancio di baccalà, con la pelle rivolta verso l’alto
5. Condisci con un filo di olio extravergine d’oliva, qualche goccia di olio di semi di zucca e erbette fresche per guarnire

Prova anche tu a preparare questa deliziosa ricetta!